若竹屋酒造場・蔵見学(3/7)


ブログが前後してしまいましたが、、、
かなり前になるのでちょいちょいうる覚えで、、、
書いてる内容が間違ってたらすみません(^^);;

Nさんのツテで若竹屋さんの蔵見学に参加させてもらいました。
私の周りでも若竹屋さんと繋がってる人はほんと多いですね~!(笑)

若竹屋さんは久留米の隣、田主丸にあります

朝8時半出発の10時に若竹屋さんに到着。

横尾杜氏さんに案内してもらいました。
今回もまた細かいお話を聞かせてもらい興味深々でした。

まずは、蒸し米を造っているところ。
これは仕込用の蒸し米(掛け米)となるようです。

SA383062.JPG

かなり筋肉質の年配のおじさんでした!(笑)

そして麹(麹米)を造る麹室(こうじむろ)へ入りました。

SA383066.JPG

中村調理専門学校の方が体験学習にきてました!
料理だけじゃないんですね!

すでに種麹(麹菌の種(胞子))をふる作業は終わり種麹をつけた蒸米を固めて保温している状態でした。(吟醸酒系?)

SA383063.JPG

36度くらいを保ちながら麹菌を繁殖させます。
繁殖をつづける麹菌の発熱によって麹の温度があがったりしてゆくので、一定の
温度を保つために、広げたり、一まとめにしたりを一晩繰り返します。
(温度が上がりすぎると麹菌は活動しなくなるので)

吟醸系の日本酒は麹菌が少し繁殖した蒸米を小さな箱(麹蓋)に小分けして広げてある程度
蒸米の表面を乾燥させます。
そうすることによって麹菌の菌糸は水分を求めて米の奥へ奥へと進みます。
糖化力の強いしっかりとした麹ができ、ゆっくり発酵させる吟醸にはむいております
表面はまばらで中心にしっかり菌糸が入ってる状態いわゆる突き破精です。

本醸造系の日本酒はたしか、、、大きい機械(機械製麹)の中で半自動的な感じで麹菌を繁殖させてるとおっしゃってたと思います。
本醸造系のほうは蒸米の表面にある程度湿気を持たせたまま、菌糸が蒸米の表面全体を
覆っている状態にさせます。いわゆる総破精(だったり塗り破精)といいます。
そうすることで、はやく糖化が進み(糖化が早く終了する)お酒も早く仕上がります。
そのかわり粕歩合が高く力の弱いお酒にしあがります。(塗り破精の場合)

一日・二日で麹菌は繁殖します。

SA383070.JPG


一応種麹も見せてもらいました。

SA383065.JPG


そして出麹(麹室から出来上がった麹を出すこと)です。

SA383073.JPG

SA383075.JPG


次は酒母造り。

酒母に入れる酵母です。協会7号9号の泡なしタイプを見せてもらいました。

SA383079.JPG


速醸もと酒母用の醸造用乳酸

SA383081.JPG


酵母を試験管の中で培養します。
試験管には麹米からできた甘酒が入ってて、酵母をうにょうにょと流し?ます。

SA383082.JPG


ワイン瓶のようなものの中に移して少しずつ増やします。
SA383083.JPG


小さなタンクに麹、蒸米、仕込み水、上記の培養した酵母、乳酸などを入れて
酒母が出来上がります。

SA383078.JPG

酒母造りに関してはまだ興味深い話がいろいろあった気がするけど、、、
記憶が、、、
今度はちゃんとメモろうっと(^^);;

ちなみにワインの酵母。ワインは単発酵なんでこれ入れるだけなんで簡単なんだよね~
と笑いながらの横尾さん。

SA383084.JPG


あと、仕込み。タンクいろいろ

SA383086.JPG

SA383087.JPG

SA383088.JPG

SA383090.JPG

長くなったのと写真が切れたので取り合えずここまで(^^);;
これだけの文章では言葉足らずのところが多々あるとは思いますが、、、

やぶたを見学したあとは試飲コーナーへ。
横尾さん交えて雑談。今年の日本酒は米の影響で淡麗なれど、しっかりとして
美味しかったです。やはり渓はいいですね~。

しかし、日本酒は並行複発酵のため工程自体複雑なうえに、日本酒の種類もたくさん
あるのでさらに工程が多様化。いろんな作業が同時に行われてし、管理するほうは大変
な感じが伝わってきます。。。

横尾さんの一日のスケジュール的には、だいたい朝から仕込み、午後は片付け、夜中は
麹の見張り(麹つくり)、というサイクルが多いとのこと。
酒造りの期間は住み込みでかなり過酷な生活をしているようです。
どこでも、数分でも寝れると言ってました(^^);;

ほんと、お酒は大事に飲みたいものですね。

林田さん、横尾さん、忙しい中いろいろと見せてもらってありがとうございます。
飲めなかったけど、今年の横尾の酒も期待しております(笑)

~おまけ~

SA383094.JPG

醸造用洗剤(こういうのもあるんですね!)


SA383095.JPG

氷につかってる吟醸系のお酒。渓だったかな~。